Wissenswertes über Mehl
Heutzutage gibt es unzählige Arten von Mehl, die aus der Küche nicht mehr wegzudenken sind. Als Grundzutat sind sie in nahezu jeder Kultur ein fester Bestandteil der jeweiligen Ernährungsform.
Doch Mehl ist nicht gleich Mehl. Von Region zu Region gibt es diverse Unterschiede, aber auch einige Gemeinsamkeiten.
Unser Überblick soll eine kurze Aufklärung leisten.
Gut zu wissen:
Die angedruckte Typenbezeichnung bezieht sich entgegen des Glaubens vieler, nicht auf den Mahlgrad des Mehls, sondern auf den Nährstoffgehalt des Mehls. Je höher die Typenbezeichnung ist, desto höher ist auch der Nährstoffgehalt des Mehls.
Was ist Mehl?
Im Allgemeinen versteht man unter Mehl ein feines Pulver, das durch das Mahlen von Getreidekörnern, Reis oder Mais entsteht. Einige bekannte Mehlsorten aus Getreide sind beispielsweise:
Darüber hinaus gibt es auch noch Mehle, die vor allem in anderen Kulturen traditionell verwendet werden, wie beispielsweise das Teff– oder Milomehl in Afrika oder auch das Maismehl, das wir aus der mexikanischen Küche kennen.
Fragen & Antworten zum Mehl
Welches Mehl kann wofür verwendet werden?
Roggen, Weizen, Dinkel,… Die Liste an Getreidesorten und der daraus gewonnenen Mehle ist lang. Hinzukommen noch unkonventionelle Mehlsorten, wie Mais- oder Hirsemehl, weshalb man schnell den Überblick verlieren kann, welches Mehl für welche Verwendung geeignet ist.
Unterschiede der einzelnen Mehlsorten
Die verschiedenen Mehle unterscheiden sich zuallererst anhand des Getreides, das vermahlen wird. Das hat später Auswirkungen auf die Farbe und den Geschmack des Teiges und auch auf die fertigen Produkte. Hinzu kommen Unterschiede beim Nährstoffgehalt, der Backeigenschaft und dem Fettgehalt der Mehlsorten.
Kurzübersicht der Einsatzbereiche
Weizenmehl
Dieses Mehl verfügt über sehr gute Backeigenschaften, weshalb es universell eingesetzt werden kann. Egal ob Kuchen, Brötchen, Brot, Pizza oder Pasta. Mit diesem Mehl werden hervorragende Ergebnisse erzielt.
Dinkelmehl
Auch Mehl aus Dinkel besitzt sehr gute Backeigenschaften und kann deshalb in vielen Bereichen verwendet werden. Grundsätzlich kann man in jedem Rezept Weizenmehl mit Dinkelmehl ersetzen.
Deshalb eignet sich auch dieses Mehl für süße Speisen, wie Kuchen oder Törtchen, aber auch für herzhafte Backwaren, wie Brot, Brötchen, etc.
Roggenmehl
Aufgrund des kräftigen Geschmacks von Roggenmehl wird dieses gerne für dunkle Mischbrote verwendet. Sie sind herzhafter im Geschmack und länger haltbar als Brote aus Weizenmehl. Für Kuchen oder feines Gebäck ist Roggenmehl weniger geeignet.
Maismehl
Mehl aus Mais findet vor allem in mexikanischen Gerichten Anwendung. Besonders beliebt sind Tacos, Nachos oder auch Polenta. Aber auch Pfannkuchen oder Maisbrot sind damit möglich.
Hirsemehl
Da Hirsemehl kein Gluten enthält, verwendet man es hauptsächlich für Fladenbrote, Pfannkuchen oder auch Knäckebrote. Auch das äthiopische Injera wird mit Hirsemehl gebacken.
Dies ist nur eine grobe Übersicht, da bei den einzelnen Mehlsorten noch die Typenbezeichnungen beachtet werden müssen, die sich auf die Backeigenschaften des Mehls und auf die Rezepturen auswirken können.
Nach folgendem Leitsatz kann man sich jedoch richten: Je niedriger die Typenbezeichnung, desto feiner das Gebäck.
Die Einsatzmöglichkeiten können aber noch weitaus vielfältiger sein. Oftmals können auch Kreativität und Experimente in der Küche noch vielleicht überraschende Aufschlüsse geben.
Was besagen die Mehltypen?
Unabhängig der Mehlsorte (Weizen, Dinkel oder Roggen) gibt es verschiedene Typenbezeichnungen, die man beim Kauf bzw. der Verwendung beachten sollte. Diese sind meist direkt auf der Verpackung angedruckt.
Erklärung der Mehltypen
Entgegen der vielverbreiteten Meinung, geben die angedruckten Typenbezeichnungen keine Auskunft über den jeweiligen Mahlgrad des Mehls, sondern über die enthaltenen Nährstoffe. Somit informieren Sie den Verbraucher über die Nährwerte in mg pro 100 g Mehl. Die Höhe des Nährstoffgehalts ist dabei abhängig davon, wie stark die einzelnen Körner ausgemahlen wurden. Je mehr Randschichten des Korn ins Mehl gelangen, desto höher ist die Typenbezeichnung, da vor allem in diesen Schichten die Vitalstoffe vorhanden sind. Je höher der Mehltyp ausfällt, desto höher ist auch der enthaltene Nährstoffgehalt.
Bei der Verwendung der einzelnen Mehle sollte man jedoch aufpassen.So ändern sich beispielsweise die Rezepturen, wenn die verschiedenen Mehle variiert werden, da mit der Höhe der Typenbezeichnung auch die benötigte Menge an Flüssigkeit oder Backtriebmittel steigen.
Niedrige Mehltypen eigenen sich vor allem für feine Gebäcke, wohingegen Mehle mit höherer Typenbezeichnung für Brötchen und Brote verwendet werden sollten bzw. für Backwaren, bei denen feste Teige benötigt werden.
Somit gibt es aber für jedes Mehl bzw. für jeden Mehltyp spezielle Bereiche, für die sie besonders gut geeignet sind.
Übersicht der Mehltypen
Typen Dinkelmehl: 630, 812 und 1050
Typen Roggenmehl: 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800
Typen Weizenmehl: 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700
Andere Mehlsorten, wie zum Beispiel Hirsemehl oder Maismehl verfügen über keine Typenbezeichnung, da es sich dabei um Vollmehle handelt.
Was macht Teffmehl so besonders?
Alles was du über das Mehl der Zwerghirse wissen mußt, erfährst du in diesem Artikel.
Welches Mehl eignet sich für Pizzateige?
Pizza gehört zu den beliebtesten Gerichten Deutschlands und landet auch weltweit auf dem zweiten Platz der meistgegessenen Speisen. Die Herstellung einer guten Pizza ist dabei ganz leicht und kann auch zu Hause leicht nachgemacht werden.
Allerdings muss man auf die Verwendung der richtigen Grundzutaten achten und dazu gehört neben reifen Tomaten für einen aromatischen Belag auch Pizzamehl für den perfekten Teig.
Mit den richtigen Zutaten wird´s perfekt
Für einen perfekten Pizzateig braucht es nicht viel: Mehl, etwas Hefe, eine Prise Salz, gutes Olivenöl und ein wenig Wasser. Durch die Verwendung von Pizzamehl wird der Teig aber besonders gut. Doch was verbirgt sich wirklich dahinter? Eine genaue Definition gibt es dafür nicht, was es oft schwierig macht, sich für das richtige Mehl zu entscheiden. Im Handel findet man meist Mehlmischungen, die als Pizzamehl gekennzeichnet werden. Dabei handelt es sich entweder um eine Zusammensetzung von Weizenmehl und Hartweizengrieß oder um ein Weizenmehl mit erhöhten Klebeeiweiß. Dieses Mehl wird häufig mit der Typenbezeichnung „Typ 00“ gekennzeichnet. Für welches Mehl man sich letztendlich entscheidet hängt von den persönlichen Vorlieben ab.
Welches Mehl für welchen Pizzateig?
Wer einen dicken, fluffigen Hefeteig möchte und somit eine Pizza im „american Style“ bevorzugt, der sollte zum Weizenmehl mit erhöhten Klebeeiweiß greifen. Damit wird der Teig schön dehnbar und der spätere Boden locker und fluffig.
Wer schon einmal italienische Pizzabäcker bei der Arbeit beobachtet hat, dem ist sicherlich aufgefallen, dass der Teig fester und trockener ist. Nur so lässt er sich so problemlos durch die Luft wirbeln. Diese Teige bestehen dann aus der Mehlmischung mit Harzweizengrieß. Der Grieß nimmt die Feuchtigkeit langsamer, aber nachhaltiger auf und sorgt später für einen knusprigen Boden. Wer also einen dünnen, original italienischen Boden bevorzugt, der ist mit der Mehlmischung mit Hartweizengrieß besser beraten.
Welche Pizza also perfekt ist, entscheidet zuerst die persönliche Vorliebe und dann der damit verbundene Griff zum richtigen Mehl.
Wie kann das Mehl gelagert werden?
Mehl kann schnell fremde Gerüche annehmen. Daher sollte es stets kühl, trocken und dunkel gelagert werden, um die Haltbarkeit bis zum angedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum und auch darüber hinaus gewährleisten zu können.
Eine Lagerung im Kühlschrank wird nicht empfohlen.
Wenn das Mehl einen muffigen Geruch oder eine klumpige Struktur aufweisen sollte, wird vom Verzehr oder der Verarbeitung abgeraten.
Wo sind die verschiedenen Mehlsorten erhältlich?
Gerade gängige Mehlsorten, wie Weizen- oder Roggenmehl sind im Einzelhandel leicht zu finden.
Bei speziellen Mehlsorten, wie Teffmehl oder Milomehl wird hingegen etwas schwieriger.
Doch diese und auch andere frische Mehle aus der Mühle sind direkt bei uns im Shop erhältlich.
Qualität und ein möglichst regionaler Bezug stehen dabei bei uns immer im Vordergrund.
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